El Perú vive un boom de cafeterías independientes. Para incursionar, mantenerse e innovar en este rubro es necesario conocer lo bueno que están haciendo las mejores cafeterías locales e internacionales.
Una taza de café siempre cae bien a cualquier hora del día, sin importar si hace frío o calor. El café se ha convertido en una de las bebidas favoritas en el mundo y se puede decir lo mismo en el Perú. Es más: en el país se está viviendo un auge de las cafeterías modernas e independientes. Por ese motivo, quisiéramos mostrar las características que comparten las cafeterías exitosas a nivel local e internacional. Pero para llegar a ese punto, primero es necesario tener una mirada general del sector.
¿Qué tanto café toman los peruanos?
En los últimos seis años, el consumo nacional de café se ha incrementado en más de 100% y hoy en promedio cada peruano consume anualmente 650 gramos, según un reciente informe del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés).
Claro, ese nivel está lejos del alcanzado por brasileños y colombianos, que beben el equivalente a más de 4 kilos y 2 kilos de café al año, respectivamente. Y ni qué decir de los que viven en los países nórdicos como los finlandeses que consumen 12.2 kilos de café al año, según la Organización Internacional del Café.
Nuevos consumidores de café
Pero no solo hay que fijarse en la cantidad, sino también en la calidad y las nuevas tendencias del consumo. El mismo informe del USDA menciona que el café instantáneo representa el 75% de lo que se sirve en el país, pero también constata un cambio en el patrón de consumo entre los jóvenes: ellos están prefiriendo el café en grano y consumen hasta un kilo anual; es decir, un poco menos del doble del peruano promedio.
Son ellos los que, en parte, han llevado a que la tasa de crecimiento del consumo de café en grano sea superior a la del café instantáneo en el 2017, según Euromonitor Internacional. Se trata de nuevos consumidores que están dándole categoría de “auge” al surgimiento de cafeterías independientes a nivel nacional, motivados por acceder a un producto de mayor calidad y a un espacio para encontrarse con los amigos y celebrar fechas especiales.
El auge de los cafés independientes
En el Perú, los emprendedores y empresarios vienen tomando pulso de este creciente interés por el café. Euromonitor Internacional contó en el 2016 al menos tres mil locales que sirven esta bebida, cifra que se ha incrementado en el último año con la inauguración de nuevos cafés independientes.
Un informe especial de Peru.21 califica a este momento como un “boom” de cafeterías de Lima, que, incluso, está llegando a distritos que antes no tenían esta oferta, como el Centro de Lima, Magdalena, el Rímac y distritos de los conos. Tanto es el éxito que a inicios del 2018 la Cámara Peruana del Café y Cacao celebró el primer concurso de cafeterías de Lima en distintas categorías.
Pero no solo es en la capital. Según el documento “Línea Base del Sector Café en el Perú”, publicado a mediados del 2017 por las Naciones Unidas y la Cooperación Suiza, también se están inaugurando cafeterías independientes en Satipo, Jaén, Tingo María, Cusco, entre otras ciudades, lideradas por baristas jóvenes, hijos de productores o comercializadores.
Ahora sí, luego de haber tomado nota sobre el consumo del café y el surgimiento auspicioso de nuevas cafeterías en el país, es momento de conocer qué tienen en común las cafeterías exitosas en el Perú y el mundo, con el objetivo de sacar lecciones sobre cómo estos negocios se están posicionando en el mercado. Son diez puntos clave los identificados.
Una cafetería no solo sirve café. Va más allá de eso: introduce al cliente a una propuesta original y a un ambiente nuevo, donde se sienta a gusto como en casa. Por ejemplo, Buena Vista Café, en Miraflores, le rinde honor a su nombre: es un lugar abierto con una de las mejores vistas al mar de la Costa Verde, donde se puede tomar café, degustar de algunos piqueos y beber jugos.
En el mundo, Truth Coffee va en esa línea. Ubicado en Sudáfrica, es una cafetería inspirada en el movimiento Steampunk, con elementos de ciencias ficción y maquinarias antiguas. Similar es el Coffee Academics, una cafetería de Hong Kong con un estilo chic-industrial, donde se sirve un café preparado con diferentes tipos de máquinas y técnicas de vanguardia.
La famosa serie Friends demostró que una cafetería es más que un simple lugar para tomar café. Los mejores momentos de la serie ocurrieron en ese espacio y eso es lo que buscan muchas cafeterías de hoy: ser el tercer lugar para las personas que acudan a sus locales.
En Lima, el café que destaca con esta característica es Eureka Café Lúdico. Este lugar no solo ofrece un exquisito café de Moyobamba, sino también un amplio set de 200 juegos de mesa. Ya se ha hecho costumbre que por las tardes y noches la gente llegue a compartir un café y jugar.
En realidad, Starbucks fue quien marcó la pauta en esta tendencia. Desde su creación, se ha convertido en el espacio ideal para leer un libro, hacer trabajos, cerrar importantes negocios, entre otras actividades. Incluso, muchos han convertido sus locales en sus oficinas.
3. Los mejores cafés de especialidad
Se les llama cafeterías de especialidad a las que buscan apreciar la calidad de los productos. Son parte de la llamada “tercera ola del café”. Han descubierto que el cliente de hoy exige calidad antes que cantidad. Así, se han convertido en lugares donde se le rinde culto al café.
En el país, Kaldi’s Coffee & Tea es uno de ellos. En pleno corazón de Miraflores, sirve café proveniente de diferentes regiones como Villa Rica (Pasco) y Santa Teresa (Cusco), destacando las características propias de cada uno.
Café El Magnífico, casa pionera en el mundo del café de calidad, también es parte de esta ola. En esta cafetería, ubicada en Barcelona, ofrece entre 30 y 40 tipos de café de especialidad según la temporada del año. El cliente puede consumirlos en el local o comprar los granos molidos para prepararlos en casa.
Parte del éxito de todo negocio es contar con un equipo bien capacitado. En el caso de las cafeterías, ahora es común trabajar con baristas, profesionales especializados en café de alta calidad y en diferentes preparaciones a base del grano.
Por ejemplo, la cafetería barranquina Tostaduría Bisetti posee un laboratorio de café abierto al público y cuenta con su propia escuela de baristas donde se enseña sobre catas, aromas, técnicas e historias. De esa forma, se encarga de contar con los mejores profesionales en su negocio.
En otras partes del mundo, algunas cafeterías prefieren traer a un experto, como es el caso de la café bonaerense Del Viento. Para ofrecer un café premium, contrataron a un barista colombiano, quien les ayudó a perfeccionar el negocio y les enseñó nuevas técnicas a sus colaboradores, incluido los administrativos.
Aquí otra vez destacan las cafeterías de especialidad, cuya esencia del negocio es brindar una atención personalizada, puesto que son los establecimientos que más se enfocan en difundir la cultura del café. En estos locales, tomar café se convierte en una experiencia vivencial, poblada de historias, geografías, climas, variedades, aromas, técnicas y presentaciones.
La presencia de los baristas es clave para este proceso, pues son ellos los que, además de servir el mejor café, transmiten sus conocimientos sobre el producto a los clientes. Sucede, por ejemplo, en The Coffee Road, una cafetería de San Isidro donde los baristas educan a los clientes sobre aspectos relacionados a la producción y las técnicas de preparación del café.
Él éxito de una cafetería también pasa por ofrecer un valor agregado, más allá del café y sus distintas variedades. Ahora muchas de ellas ofrecen más opciones en sus cartas, como batidos, jugos, infusiones o productos que llevan como insumo el café.
Es el caso de Neira Café Lab, en Miraflores. Allí, además de servir exquisitas tazas de café, ofrecen una alternativa más: el café helado. Es así como este lugar se ha convertido en uno de los lugares favoritos de los amantes del café en todas las estaciones del año.
Adicionalmente a las bebidas, hay cafeterías que incluyen piqueos, queques, ensaladas, sándwich, postres, entre otros complementos, siempre y cuando hagan una buena compañía al café.
Las cafeterías tienen muy presente que no se puede crecer siendo indiferentes al impacto social y ambiental del consumo de café. Incluso, la responsabilidad social es uno de los pilares fundamentales de la estrategia de muchas de ellas.
La cafetería peruana Compadre es un ejemplo. Tiene como objetivo empoderar a los caficultores, a quienes no solo les paga un precio justo por sus granos de café y un adicional por su café tostado, sino también les brinda tecnología y capacitación.
Si hablamos de una cadena de café, Juan Valdez reconoce la producción de más de 560 mil familias que dedican su vida a la industria del café colombiano, por lo que parte de sus ganancias la invierte en beneficio de estas comunidades.
Las cafeterías exitosas siempre se mantienen al tanto de las nuevas tendencias, tanto en formatos como en productos. En ese escenario se ubica Tony’s Café, la primera cafetería móvil en el país: un concepto que valora, además de la calidad del producto, el tiempo y la accesibilidad, hoy que impera un ritmo de vida más acelerado.
Otra de las novedades es el cold brew, un café frío que mantiene sus propiedades y aroma. No es como el clásico frappé, que es café con hielo. Es hacer el café en frío desde su extracción. En el Perú, lo ofrecen cafeterías como Puku Puku, Colonia & Co, Milimétrica Espresso Bar, entre otras, que nada tienen que envidiar a los cafeterías de Inglaterra, Estados Unidos y Australia que marcaron esta tendencia.
Cada vez más locales dedicados a la venta de café buscan llegar a más personas a través de redes sociales como Facebook e Instagram. Son las herramientas que permiten estar más cerca de sus clientes, sobre todo de los jóvenes, que están marcando la pauta en los patrones de consumo del café.
No solo las cafeterías nuevas han vuelto su mirada a las redes sociales: las cafeterías de antaño no se han quedado atrás y han incursionado en ellas, como son los casos del Café Haití y Café Tortoni, emblemáticas cafeterías de Lima y Buenos Aires, respectivamente.
Una cafetería exitosa depende de una buena gestión administrativa. Para ello, la tecnología es la mano derecha de muchas de ellas. Una constante es utilizar un Sistema de Punto de Venta, cuyas características de trabajar en la nube les permite agilizar los procesos del negocio, tales como ventas, pagos, reportes, transacciones o manejo de inventarios.
En el Perú, distintas cafeterías independientes como Kaldi’s Coffee & Tea están empleando el Sistema de Punto de Venta Wally POS, que cuenta con diferentes funciones que simplifican la administración del negocio. Incluso, no solo permite tener las cuentas claras, sino también cumplir automáticamente con el pago de impuestos y monitorear online el desempeño de las ventas.
El rubro cafetalero es un negocio que todavía tiene un gran potencial en el Perú y en el mundo. Muchas cafeterías han alcanzado el éxito teniendo como base estos pilares. Pero no se trata de una receta infalible. Es un punto de partida para dar paso a la innovación y sumar más cafeterías exitosas con sello propio.
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